etlere uygulanan marınad yontemlerı aykut acarexecutıve cheff

1.8. Etlere UygulananMarinadlar. (Terbiye) 1.8.1. Marinad Etmenin Amaçları Ø Etlere hoş koku ve lezzet vermek için yapılır. Marinad sıvısındaki aromatik kokular ve tadlar (Bitkiler, baharatlar vb) geçişme yoluyla etlere geçerek istenen lezzet ve hoş kokuyu kazandırır. Ø Et dokularının yumuşatılması için yapılır. Marinad sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle etin dokusu dinlenerek yumuşar. Ø Saklama süresinin uzatılmasını sağlamak için yapılır. Et asitli ortamın (Sirke, şarap ) içine batırılarak, buzdolabında birkaç gün saklanmak suretiyle kullanım anına kadar dinlendirilir. Bu uygulama genellikle av hayvanlarının etlerine ve kırmızı etlere yapılır. 1.8.2. Çeşitli Marinad Yöntemleri Ø Çiğ Marinadlar: Genellikle av hayvanı etleri ve kırmızı etler için yapılır. Örneğin bazı yahniler, burginyon, reze usulü pişirilecek bazı etler vb. için uygulanır. 8 • Çiğ Marinadlarda Kullanılan Gereçler: Soğan, havuç, kereviz dalı, maydanoz sapı, sarımsak, defne yaprağı, kekik, isteğe bağlı aromatik bitkiler (tarhun, arıç tohumu vb), tane karabiber, karanfil, kırmızı veya beyaz şarap, konyak, sirke, bira, zeytinyağı veya diğer sıvı yağlar. • Çiğ Marinadların Hazırlama Tekniği o Et kesilip hazırlanır. o Marinad kabının içine , aromatik malzemelerin bir kısmı koyulur. o Marinad olacak etler kaba yerleştirilir. o Kalan aromatik malzemeler üzerine serpilir. o Şarap, sirke, konyak, sıvı yağ eklenir (1 litre şarap için 0.2 litre sirke, 2 çorba kaşığı konyak ve 3 çorba kaşığı sıvı yağ).