BEARNISE SOSLU KUSKONMAZ YATAGINDA FENER BALIGI

3 kg. Fener balığı, temizlenmiş

1 dal taze biberiyenin yaprakları ve dalı

4 – 5 kaşık sızma zeytinyağı

Kuşkonmaz yatağı için

16 adet haşlanmış beyaz kuşkonmaz

2 kaşık tereyağı

Bearnaise sosu için (bernez sos)

2 yumurtanın sarısı

1 çay bardağı beyaz şarap

3 kaşık tereyağı

2 kaşık su

2 dal taze tarhun otu, ince kıyılmış

Yarım tatlı kaşığı hardal

1 çay kaşığından biraz daha az kırmızı toz biber

Yarım limon suyu

Tuz

Yapılışı

1.            Balığın marinesi için 4 – 5 kaşık zeytinyağını biberiyenin yaprakları ile karıştırıp balığın üzerine iyice yedirerek döktüm. Biberiyenin sapını da iki üç parçaya bölerek balığın içine sapladım. Üzerini streçleyip şekilde balığı sosu iyice her yandan emmesi için ara ara ters yüz ederek 5 saat kadar buzdolabında marine etmelısınız

2.            Balık marine olduğunda ızgaraya balığı atıp arkalı önlü pişmeye bırakın

3.            Balığın pişmesine yakın diğer işlemleri uyguladım. Öncelikle bearnaise sosu ile başladım: Bunun için iki yumurtanın sarısını çelik bir tencereye alıp tel çırpıcı ile iyice çırptım. Beyaz şarap ve suyunu ekleyip çırpmaya devam et Bu karışımı bir kenara al

4.            Sos için verilen malzeme listesindeki miktardaki tereyağını alıp kısık ateşte erittim. Ateş yağı yakmamak için kısık olmalı ve başında beklemelisiniz. Yağ eriyip sıvı hale geldiğinde yavaştan köpüklenmeye başlayacak; bu köpüklerin tamamını kaşık yardımı ile temizledim. Tereyağı tenceresini kenara alıp ateşin üzerine bu sefer yumurta karışımını aldım (ateşin gerçekten çok kısık olması gerekiyor sos kıvamı alması için bu karışımı tel çırpıcımla sürekli aynı yöne çırptım. Renginin sarılaşmaya başlayıp kıvamının da koyulaşmaya başladığını görünce tereyağını azar azar sicim gibi akıtarak çırpmaya devam ettim. Burada dikkat etmeniz gereken nokta tereyağının dibinde beyaz bir tabaka olduğunu göreceksiniz; bu tabakanın yumurtalı karışıma karışmasını istemiyoruz. Yani tereyağını yumurtalı karışıma eklerken dibine yaklaştığınızda durmanızda fayda var. Sosu kenara alıp azıcık ılıdıktan sonra içine ince kıydığım tarhun otunu, limon suyunu, kırmızı toz biberini ve tuzunu ekleyip karıştır. Sosumuz hazır.

5.            En son da kuşkonmazı bir tavada tereyağı ile dağıtmadan, nazikçe sotele

6.            Balık pişince bir servis tabağına balığı yerleştir Yanına kuşkonmazları koyarak üzerine iki kaşık sosundan gezdir. Sosun geri kalanını balığı ve kuşkonmazı tabaklara paylaştırdıktan sonra sofrada tabaklara paylaştır