Maillard reaksiyonu (/ maɪjɑr / my-YAR; Fransızca telaffuz: [majaʁ]) amino asitler ve usanmış gıdalar onların arzu lezzet verir indirgen şekerlerin arasında kimyasal bir reaksiyondur. Katılaşmış biftek, tavada kızarmış köfte, ekmek, ve diğer birçok gıda etkisinden yararlanarak. Biyolojik protein sentezini yeniden oluşturmaya çalışırken 1912 yılında açıklanan Fransız kimyacı Louis-Camille Maillard almıştır.

Reaksiyon, tipik olarak da yaklaşık 140 165 ° C (284 ° F 329) için doğru hızlı bir şekilde ilerler enzimatik olmayan kahverengileşmenin bir şeklidir. Sonra yüksek sıcaklıklarda, karamelizasyonun ve daha belirgin hale piroliz.

Şeker reaktif karbonil grubu amino asidin nükleofilik amino grubu ile reaksiyona girer, ve koku ve tat bir dizi sorumlu kötü özelliği, moleküllerin karmaşık bir karışım oluşturur. Bu işlem, amino grupları (RNH3) deprotone gibi, (örneğin, sodalı su simit koyulaştırmak için uygulanmış) ve bu nedenle de bir artış vardır nükleofilisitesine bir alkalin ortam içinde hızlandırılır. Amino asit türü edilen lezzet belirler. Bu reaksiyon, tatlandırıcı sanayi temelidir. Yüksek sıcaklıklarda, akrilamid oluşturulabilir.

Bu süreç içinde, farklı lezzet bileşiği yüzlerce oluşturulur. Bu bileşikler, sırasıyla, böylece yeni lezzet bileşikleri oluşturmak için yıkmak ve. Gıda her tür Maillard reaksiyon sırasında oluşan lezzet bileşikleri çok farklı bir grubu vardır. Bu lezzet bilim adamları tepki lezzetleri yapmak için yıllardır kullandığı bu aynı bileşiklerdir.