Balıklar etlerinin cinsine göre siyah etli ve beyaz etli balıklar diye
ikiye ayrılır
Beyaz etli balıklara, barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer,
kalkan, mercan, dil, çipura, kırlangıc, yayın, mersin balığı, sudak ve turna
balıkları verilebilir
Siyah etli balıklar ise palamut, torik, zargana, uskumru,
kolyoz, kılıç, istavrit, hamsi, gümüş, sardalyedir
Beyaz etli balıkların sindirimi, siyah etlilere göre daha
hafif ve kolaydır Jelatin içerdiklerinden haşlamaya ve balık suyu çıkarmaya da
daha elverişlidir
Siyah etli balıklar da beyaz etlilere oranla daha yağlı
olup, eti biraz daha ağırdır, sindirimi de zordur Jelatini az olduğundan
haşlamaya ve balık suyu almaya pek elverisli değildir
Bir de alabalık, somon gibi eti pembemsi hatta kırmızı
görünüşlü balıklar vardır ki aslında bunlar da beyaz etli balıklar
sınıfındandır
KARAGÖZ
Bütün denizlerimizde, çoğunlukla Marmara ve Ege'nin ılıman
sularının kayalıklarında yaşayan, bol bulunan ve sevilen yerli
balıklarımızdandır Sürüler halinde yaşar Çesitli
türleri sularımızda yaşar Kuyruğu lekeli ve çizgili olanı
ısparoz/ispari olarak tanınır Lezzetli eti ve bol avlanılmasıyla ekonomik
değeri yüksek bir balıktır
Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips seklinde,
yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır Baltabas, Sivrigaga, Sargos ve
Mırmır gibi çeşitleri vardır Özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı
ve lezzetlidir Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok
gÜzel olur 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir
KOLYOS
Uskumruya çok benzeyen bu balık uskumruyla beraber sürüler
halinde göç eder Ayrıca Marmara ve Ege Denizi’nde yerli türleri de bulunur Tadı
uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır Ocak ayı en
yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır Tuzlaması cok guzel
olur
LÜFER
Gezici balıklardan olan lüfer, Karadeniz'le Ege Denizi
arasında dolaşır Büyümesinin aşamaları içinde değisik isimler alır:
boyları, 10 santimetreye kadar olanlar defheyaprağı,
15-18 santimetreye kadar olanlar çinakop,
18-25 santimetreye kadar olanlar sarıkanat,
28-35 santimetreye kadar olanlar lüfer,
35 santimetreden fazla olanları da kofana diye adlandırılır
Seyrek olarak kofanaların 60 santimetreyi aştığı, hatta 1
metreye ulaştığı görülmüştür Lüfer, sonbahar-kış aylarında en lezzetli ve olgun
devrini yasar Yaz ortalarından
sonbahara kadar da kışlamaya geçerler
Akdeniz, Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas
Okyanusu’nda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır Soğuk denizlerde
yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur Ülkemizde Karadeniz’de
ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizi’nde yakalananların tadı muhteşemdir Daha
güney denizlerimize inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o guzel tad ve
kokuyu kaybeder Eylul ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve
lezzetli zamanıdır Bu devre icinde ızgarası tavsiye edilir Çinekopun da
ızgarası cok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır Kasım sonundan
itibaren azalmaya baslar Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması,
kağıt kebabı ve tavası olur
ORKİNOS
Denizlerimizde yaşayan iri ve çok değerli bir balıktır
Uzunlukları 3-4 metre ve ağırlıkları da 100-150 kilogramdan 800 kilograma kadar
olabilir Çeşitli türleri vardır
Orkinos, sürü halinde yasayan gezici balıklardandır Yazın
Karadeniz'e çıktıktan sonra sonbaharda Marmara'ya ve oradan da Ege'ye geçerek
hemen bütün Akdeniz'i dolaşırlar
PALAMUT/TORİK
Karadeniz ve Marmara'nın en ünlü balığıdır Bahar aylarında
beslenmek için Karadeniz'e çıkıp, sonbahardan itibaren kışlamak icin
Marmara'ya, Çanakkale'ye kadar iner
Yetiştikten sonra büyümesine göre
küçüklerine Vanoz-Gaco,
10-25 santimetre çingene palamudu,
30-35 santimetre palamut,
40-45 santimetre kestane palamudu,
50-55 santimetre zindandelen,
55-60 santimetre torik,
60-65 santimetre sivri,
65-70 santimetre altıparmak,
70 santimetre ve üstü pecuta olarak adlandırılır
Taze tüketimi, ihraç ve endustri yönleriyle çok değerli olan
bu balığın ü retimindeki azalma, ekonomik değerini tehlikeli boyutlara
indirmektedir
En lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlanılan tipleridir
Karadeniz ve Marmara
palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde
giden, dördü
koyu, üçü açık yedi adet bant bulunur Ege’de yasayan,
Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise
sırttan karına doğru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalı bant ile karın
civarında en az üç adet siyah benek bulunur Bu cins genellikle palamut ile
karıştırılır fakat lezzeti güzel değildir
Palamut avı Ağustos ayında başlar Önce Karadeniz’den sürüler
halinde vanoz ve
çingene palamutu, Eylül’den itibaren de palamut gelmeye
başlar En lezzetli
zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan
zamandır Bu mevsimde cok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kacar Bu nedenle
ızgarası ve fırını tavsiye edilir Aynı mevsimde yahnisi de harika olur Diğer
mevsimlerde tavası yapılabilir Palamut siyah etli bir balık olduğundan
buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha cok yağlıdır
Bu nedenle tuzlama ve
lakerdası tercih edilir
LEVREK, MİNEKOP, ESKİNE
12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik
suların sığ kesimlerinde yaşar En irileri 1 metreyi gecebilir Ülkemiz
denizlerinde 20 ila 60 cm arasında olurlar Bayağı levrek ve benekli levrek
olmak üzere iki tipi mevcuttur Sırtlarındaki cok sayıda benek ile ayrılırlar
Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz’de, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde
görülür Özellikle Ege sularında avlananların lezzeti çok iyidir
Karadeniz’de kotek olarak ta bilinen minekop ta bu
familyanın diğer bir üydsidir Eskineye çok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm
arasında olur 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıstır Parlak
mavimsi-gri renkteki vücudu sırttan karına doğru inen sarı çizgilerle
bezenmiştir Karnı gümüşi beyazdır
Eskine ise bütün denizlerimizde görünen kıyıya yakın kayalık
diplerde yaşayan bir türdür Ortalama 30 cm ve 600 gramdır 3-4 kiloluk irilerine
de rastlanmıştır Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir
renktedir Karnı ise sarı-beyazdır
Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır En güzel
mevsimi kış ayları ve
ilkbaharın başıdır Her türlü yemeği yapılan levreğin
buğulaması, fırında kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur Levrek özellikle
şaraplı ve mayonezli balık yemeklerine çok uyumludur
TRANCA,SİNARİT
Tranca genelde sinaritlerin irisi için kullanılan bir
isimdir Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara
mensupturlar
İSTAVRİT
Denizlerimizde sankanat istavrit (Akdeniz) ve karagöz
istavrit (Karadeniz-Marmara) olarak iki türü yasar
Boylan karagözde 15-25 santimetre, en çok 30 santimetre,
sarıkanatta ise 30-50 santimetre olur Küçüklerine kraca
denir
Gezici balıklardır Lezzetli eti, çesitli yemekleri ve bol
avlanmasıyla ekonomik değeri enyüksek balıklardandır İstavrit, Marmara ve
Boğaz’da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır Her mevsimde
yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım ila Şubat ayları arasıdır
Tavası ve fırını çok güzel olur
İZMARİT
Ağzı koruklu, gözleri iri, sırt-göğus ve anus yüzgeçleri
sert dikenli bir balıktır Sularımızda iki türü vardır: menekşe izmarit ve
istargilos
Eti beyaz ve son derece lezzetlidir Tavası güzel olur
Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır İzmaritler ızgara yapılırken
ayıklanmaz Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılcıkları
ayıklanır Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek
hazırlanır Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da
çok güzel olur
KALKAN
Bir dip balığı olan kalkan, Karadeniz'in en tanınmış
balıklarındandır Boğazlar, Marmara,
Ege ve Akdeniz'de seyrek rastlanır Gezici balık değildir 1
metre boya erişebilir Etinin lezzeti ve verimliliği ile ekonomik değeri çok
yüksektir
Karadeniz’in bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir
tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile
tanınır Her iki tarafı siyah olan kaya kalkanı’na da nadiren rastlanır Kaya
kalkanı daha cok Sinop, Samsun yörelerinde çıkar
İstanbul Boğazı’nın kuzeyinde, Karadeniz’in batısında
avlanan kalkan bir tarafı siyah, bir tarafı beyaz olan kalkandır En lezzetli
zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına
kadardır Tavası cok guzel olur Buğulaması ve kağıt kebabı da
yapılır İkbahar sonlarından itibaren Ağustos ayına kadar yakalanan kalkan
yavrularının tavası nefis olur
KEFAL
Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir
balıktır Bütün denizlerimizde yetişir Sonbahar, Kış ve İlkbahar’da çok
lezzetlidir Kefalin buğulaması ve pilakisi cok guzel olur Ayrıca likorinoz
denilen tütsülüsü de çok makbuldur Bir kefal türü olan haskefalin kurutulmuş
yumurtaları çok aranan bir deniz ürünü, bir mezedir Sarı kulak kefalin tavası
ve fileto ızgarası da yapılır
Kefal alırken cok dikkat etmek, tercihan tanıdık balıkçıdan
almak gerekir Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer
balıklar yaşamazken o yaşar Örneğin İzmir Körfezi’nde diğer balıklar yaşamazken
kefal bol miktarda bulunmaktadır Bu gibi sularda yakalanmış kefal insan sağlığı
icin büyük tehlike arzeder
KILIÇ
Ülkemizi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok
lezzetli bir balık türüdür Akdeniz ve Ege’de yıl boyunca, Karadeniz’de ise
yalnız yaz aylarında görülür
Kılıç gibi uzun üst çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile
tanınan bu balığın akrabası marlin bizim sularımızda bulunmaz Daha çok Atlas
Okyanusu’nda Bermuda civarında bulunan bu balık pişince pembemsi et rengi,
kafadan kuyruğa kadar uzanan sırt yüzgeci ve yuvarlak yerine enine yassı üst
çenesiyle kılıçtan ayrılır
Her mevsimde yenebilen kılıcın en lezzetli zamanı
Eylül-Şubat arasıdır
Bu balığın en güzel defne yapraklı şişi olur Izgarası ve
kağıt kebabı da yapılır
MEZGİT
Marmara ve Karadeniz'de bol, diğer denizlerimizde az
rastlanır Boyları 20-40 santimetre olabilir Gelincik ve bakalyaro ile aynı
türdendir 30-40 metrenin altındaki derin sularda yaşar Lezzetli eti ve her
mevsimde bolca avlarıılmasıyla ekonomik değeri yüksektir
Tavuk balığı olarak da bilinen mezgit bütün denizlerimizde
bulunmakla beraber en çok
Karadeniz’de bulunur Mezgitin tavası, domatesli sotesi güzel
olur
SOMON
Anayurdu Kuzey Amerika'dan dünyaya yayılmış, üretilmek üzere
de ülkemize getirilmiştir Boyu, ortalama 60-100 santimetre, ağırlığı da 3-15
kilogram olabilir 150 santimetreye ulaşanları olur Hızlı akarsuların, oksijeni
bol temiz sularında yaşar Doğal yetişenleri 2-3 metre yükseğe atlayıp yüzerek
2- 3,000 km'lik nehir kaynaklarına ulaşıp burada ekim-kasım arası üreme yapar
Doğan yavrular, tekrar acı sulara iniş yapar Yetişkinleri denize de uyum
gösterir Tatlı su balıklarından eti en lezzetli olanıdır
Ayrıca yumurtasından kırmızı havyar elde edilir Ekonomik
değeri cok yüksektir
USKUMRU
Genelde 25-35 santimetre olan, 40 santimetreye kadar
büyüyebilen, sürüler halinde yaşayan Marmara'nın yerli balığıdır Geçmişte
Karadeniz ve Ege arasında büyük göçler yapan, eti çok lezzetli olan ve bol
avlanılan uskumru, şimdilerde ekolojik nedenlerle seyrek rastlanan, adeta soyu
tükenmek üzere olan bir balıktır
Az yağlı ve kurutulmuşuna çiroz denır
YAYIN
Akarsu ve göllerde yaşayan balıkların en büyüğüdür ve aynı
zamanda en uzun yaşayanıdır
Ortalama 1-2 m'den 3 metreye kadar boy ve 150 kilogram
ağırlığa
erişebilir 35-40 yıldan 100 yıla kadar da yaşayabilir
Tatlı su balıkları içinde eti en lezzetli balıklardan
biridir Ekonomik değeri
çok yüksektir
KIRLANGIÇ
Bütün denizlerimizde bulunan kırlangıç ortalama 25-30 cm
olup nadiren 75 cm’ye kadar olanlarına da rastlanmaktadır Sırt rengi
kırmızıpembe, karuın ise pembe veya beyazdır Yakın akrabası olan öksüz’den, bu
balığın pembe-gri veya komple gri sırtı, ve öksüzün ördek gagasını andıran ağız
yapısı ile ayrılır
Her ikisi de lezzetli olup genelde kırlangıç tercih edilir
Kırlangıc ızgara ve tavaya uygun değildir Buğulaması,
özellikle çorbası çok lezzetli olur Haşlanmış kırlangıcın ayıklanmış etleri
mayonezli veya zeytinyağ-limon sıkarak soğuk olarak da meze olarak lezzetle
yenebilir
İSKORPİT, ADABEYİ
Kırlangıçtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz
Her ne kadar
aynı familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun oldukları
yemekler açısından çok benzerlik gösterirler İskorpit bütün denizlerimizde,
adabeyi ise genelde Ege’e bulunur İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir Bu
nedenle balıkçıya ayıklattırılmalıdır
BARBUNYA
Sıcak ve ılık denizlerin kumlu, çamurlu sahillerinde 300
metreye varan derinliklerinde sürüler halinde yaşar Ortalama 12-15
santimetreden en çok 40 santimetreye kadar büyür Etinin lezzeti ve bol
avanılmasıyla ekonomik değeri yuksektir
Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa
barbunu diye dört çesidi vardır Bunların icinde en makbulu kaya barbunyasıdır
Tekir ile cok karıstırılan bu balığın en lezzetli zamanı
Temmuz ile Ekim ayları arasıdır Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta
kebabı cok güzel olur Tekirden en büyük farklılığıkafasının daha uzun oluşudur
Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur
TEKIR
Karadeniz dışında diğer denizlerimizde yazın rastlanır
Boyları 15-35, en çok 25 santimetre olabilir Bol avlanılan, ekonomik değeri
yüksek bir balıktır
Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık
butun denizlerimizde avlanır Karadeniz ve Marmara’da avlanılanlar 6 ila 10 cm
arasındadır Ege ve Akdeniz’de ise boyları Barbunya’yı yakalar Çene altı
bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgecindeki sarı-siyah
benekleri ile Barbunya’dan ayrılır Dört mevsim yenebilecek bu balığın en
lezzetli zamanı, aynen Barbunya’da olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır
Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur
ÇİPURA
Ege ve Akdeniz'in çok ünlü balığıdır Marmara’da az bulunur
Ortalama 25-35 santimetre boy ve 05-3 kilogram ağırlıkta, en
cok 60 santimetre ve 6 kilogramda olabilir Yaz devresinde sığlarda, kıs
aylarında da 35-40 metre derinliklerde yasar Eti cok lezzetlidir Ayrıca üretime
de uygun olduğu için balık çiftliklerinde bol üretilir Çiftliklerde üretilen
türlerin boyları ve ağırlıkları denizde doğal ortamlarında yetişenlere göre
daha azdır
Büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidirBuğulama
ve çorba icin her boyu kullanılabilir Tadı nefis olan bu balığı katkısız, yani
ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir
DERE ALABALIĞI
[/B]Soğuk, temiz ve hızlı akıntılı nehirlerde çevresine bağlı
olarak yasar Boyları 30-40, en çok 60 santimetre ve 05-2 kilogram ağırlıkta
olabilir En değerli tatlı su balıklarından biridir Lezzetli ve yararlı etiyle
ekonomik değeri çok yüksektir
GÖL ALABALIĞI
Kuzeybatı Anadolu, Abant ve 7 Göller Bölgesi'nde yaşar
Çesitli turleri vardır Türüne göre renk, boy ve beslenme farklılıkları gosterir
Genelde temiz, bol oksijenli soğuk sularda yaşar Boyları ortalama 25-40
santimetre olabilir
DİL BALIĞI
Denizlerimizde 10 metreden 300-500 metreye kadar
derinliklerinde, kumlu, çamurlu veya çakıllı diplerinde fazla hareket etmeden
ve uzun göçler yapmadan yaşar Boyları 20-25santimetre olur Dipteki
omurgasızlar, küçük balıklar ve böceklerle beslenir
Kış aylarında eti dolgun ve lezzettli olur Tavası çok güzel
olur İrilerinden fileto çıkarılıp sis veya salçalı fileto yapılabilir
HAMSI
Karadeniz’in simgesi haline gelmiş en ünlü balığıdır
Marmara'da da bulunur Sürüler halinde yaşar ve 20 santimetreye kadar büyür Ocakmart
arasında beslenmek için
sahillere yaklaşır Etinin lezzetli ve tüketimi çok
çeşitlidir
Gümüş balığı ve sardalya hamsinin akrabalarıdır Boyu
ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler
halinde gezerler
Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel
protein kaynağıdır
Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler
tarafından tüketilirHamsinin hemen her türlü yemeği yapılır Izgara, tava,
fırın, kağıt kebabı, buğulama, pilaki, yahni gibi
Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece
uygundurYaz aylarında yağsız olduğu icin ızgara yerine tava veya buğulaması
tercih edilmelidir Kış aylarında yakalananhamsi tuzlanıp saklanır Ayrıca balık
yağı ve balık unu uretiminde de kullanılmaktadır
SARDALYA
Hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve
kıyılar boyunca göç eder
Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde
etmekte kullanılır
Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile
ozdeşleşmiştir Hatta ringa
konservesine de aynı ad verilir Sardalya Akdeniz’de 15-20
cm, okyanusta ise 30 cm’ye kadar büyür
Sardalya özellikle Portekiz, İspanya’nın Atlas Okyanusu
kıyıları, Sicilya ve Malta’da çok avlanır ve tüketilir Bu ulkelerde birçok
yemek sardalya üzerine kurulmuştur
Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyanın en
lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır Bu sürede çesitli ızgaraları, fırını ve
kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir
Sardalya ızgara yada fırında pişirilirken, göğüs kısmı
temizlenip içine, jülyen soğan ve maydonoz eklenirse lezzeti artar
Sardalyanın küçüğüne papalina denir Tirsi ise sardalyanın
büyüğüdür Kıl tarzında cok kılcığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir
USKUMRU
Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolasan göçmen bir
balıktır Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi’nde 50 cm’ye
kadar büyür Uskumru büyüklüğüne göre üç değisik ad ile adlandırılır: Kaninarya,
ciroz ve lapari
Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve
tuzlaması çok güzel olurBu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez
Subat’tan itibaren yağını kaybetmeye basladığından tavası yapılabilir Yazın
yakalananlar ise pilaki ve tava icin uygundur Çirozlar kurutularak da tüketilir
