AYKUT ACAR

5 Nisan 2016 Salı

aykut acar executıve chef mutfak ascı yemek food worldcuısıne alacarte

Ete Uygulanan Uluslararası Pişirme Yöntemleri 1.9.1. Bouilli Pişirme Yöntemi Av hayvan etleri, sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, kelle, paça, işkembe gibi sakatatların pişirilmesinde kullanılır. 1.9.2. Poché Pişirme Yöntemi: Süt kuzu, süt dana, körpe piliç gibi hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.3. Braisé Pişirme Yöntemi Av hayvan etleri, rosto (sığır, dana ve koyun), yahni, ragout, goulasch (Macar), paupiettes de boeuf (et sarma), osso buco, etli sebze yemekleri ve tencere kebaplarının pişirilmesinde kullanılır. 1.9.4. Etüvé Vapeur Pişirme Yöntemi Körpe ve yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.5. Etüvé Pişirme Yöntemi Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır. 1.9.6. Poelle Pişirme Yöntemi Yumuşak kasap etlerinde (bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak gibi), körpe kümes hayvanlarında, karaciğerde, escalope diliminin elde edildiği etlerin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.7. Frite Pişirme Yöntemi Köfteler, piliçler, pane ve kaplama etlerin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.8. Saute Pişirme Yöntemi Boeuf straganof, emincé, körpe kümes hayvanları ve sakatatların (karaciğer, böbrek vb.) pişirilmesinde kullanılır. 10 1.9.9. Roti Pişirme Yöntemi Körpe kümes hayvanları, körpe yumuşak etler, süt dana budu, bütün kuzu, oğlak, süt dana, süt kuzunun çatalı, süt kuzu pirzola, süt kuzu sağrısı, iri köfteler (rulo ve dalyan köfte), av hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.10. Grille Pişirme Yöntemi Bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak, kuzu eti (pirzola, but, şiş), süt dana pirzolası, kebaplar, dana ve kuzu sakatatları, piliç ızgara, şiş kebap ve köfteler, bıldırcın gibi av kuşlarının pişirilmesinde kullanılır. 1.10. Pişirme Usulüne Göre Etlerin Gruplandırılması 1.10.1. Kuru Isıda Pişirilen Etler Kuru ısıda pişirme yöntemleri; Grille, Poelle, Rotidir. Bağ dokusu az olan birinci kalite etler bu yöntemle pişirilir. 1.10.2. Nemli Isıda Pişirilen Etler Ø Bol Suda Pişirilen Etler: Bouilli pişirme yöntemi bu gruba girer. Sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, ve av hayvanları etleri bu yöntemle pişirilir. Ø Az suda yada kendi suyunda pişirilen etler: Etüvé pişirme yöntemi bu gruba girer. Kuzu etleri bu yöntemle pişirilir. Ø Buharda pişirilen etler: Etüvé vapeur pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları, yumuşak kasap etleri bu yöntemle pişirilir. 1.10.3. Yağda Kızartılarak Pişirilen Etler Ø Az yağda uzun süre pişirilen etler: Poelle pişirme yöntemi bu gruba girer. Yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etleri, sakatatlar ve escalope diliminin elde edildiği etler bu yöntemle pişirilir. Ø Az yağda kısa sürede pişirilen etler: Saute pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları ve sakatatlar bu yöntemle pişirilir. Ø Bol derin yağda kızartılarak pişirilen etler: Frite pişirme yöntemi bu gruba girer. Köfteler, piliçler, pane ve kaplama bu yöntemle pişirilir.

aykut acar executıve chef mutfak ascı yemek food worldcuısıne alacarte

etlere uygulanan marınad yontemlerı aykut acarexecutıve cheff

1.8. Etlere UygulananMarinadlar. (Terbiye) 1.8.1. Marinad Etmenin Amaçları Ø Etlere hoş koku ve lezzet vermek için yapılır. Marinad sıvısındaki aromatik kokular ve tadlar (Bitkiler, baharatlar vb) geçişme yoluyla etlere geçerek istenen lezzet ve hoş kokuyu kazandırır. Ø Et dokularının yumuşatılması için yapılır. Marinad sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle etin dokusu dinlenerek yumuşar. Ø Saklama süresinin uzatılmasını sağlamak için yapılır. Et asitli ortamın (Sirke, şarap ) içine batırılarak, buzdolabında birkaç gün saklanmak suretiyle kullanım anına kadar dinlendirilir. Bu uygulama genellikle av hayvanlarının etlerine ve kırmızı etlere yapılır. 1.8.2. Çeşitli Marinad Yöntemleri Ø Çiğ Marinadlar: Genellikle av hayvanı etleri ve kırmızı etler için yapılır. Örneğin bazı yahniler, burginyon, reze usulü pişirilecek bazı etler vb. için uygulanır. 8 • Çiğ Marinadlarda Kullanılan Gereçler: Soğan, havuç, kereviz dalı, maydanoz sapı, sarımsak, defne yaprağı, kekik, isteğe bağlı aromatik bitkiler (tarhun, arıç tohumu vb), tane karabiber, karanfil, kırmızı veya beyaz şarap, konyak, sirke, bira, zeytinyağı veya diğer sıvı yağlar. • Çiğ Marinadların Hazırlama Tekniği o Et kesilip hazırlanır. o Marinad kabının içine , aromatik malzemelerin bir kısmı koyulur. o Marinad olacak etler kaba yerleştirilir. o Kalan aromatik malzemeler üzerine serpilir. o Şarap, sirke, konyak, sıvı yağ eklenir (1 litre şarap için 0.2 litre sirke, 2 çorba kaşığı konyak ve 3 çorba kaşığı sıvı yağ).

3 Nisan 2016 Pazar

satay souce aykut acar executıve chef FoodAndDrink #Food #Recipe #Foodie YEMEK MUTFAK SEF CHEF

Satay Sos Uzakdoğu mutfağında özellikle Thai mutfağında sıkça kullanılan satay sos, genellikle et yemekleri ile servis edilir. Tarifte kullanılan su bardağı, yemek kaşığı, çay kaşığı ölçüleri Amerikan cup, tablespoon ve teaspoon ölçüleridir. Ml. değerlerini Ölçüler bölümünde bulabilirsiniz. Malzemeler: • 1 su bardağı fırınlanmış yer fıstığı • 1/3 su bardağı su • 2 diş sarımsak (ezilmiş) • 1/2 çay kaşığı dark soya sosu • 2 çay kaşığı susam yağı • 2 yemek kaşığı kahverengi şeker • 2 yemek kaşığı balık sosu • 1/2 yemek kaşığı lime suyu • 1 çay kaşığı Thai chili sos • 1/3 su bardağı Hindistan cevizi sütü Hazırlanışı: 1. Tüm malzemeleri mutfak robotu / rondoya koyarak karıştırın. 2. Sosu tadın. Damak tadınıza göre gerekirse tadını tutturmak için tuz ya da şeker ekleyebilirsiniz. Daha acı olmasını dilerseniz ise biber ekleyebilirsiniz. 3. Soslukta sosu pişirin.

Malzemeler: • 200 gr. bitter çikolata • 2 çay kaşığı şeker • 2 yumurtanın beyazı Hazırlanışı: 1. Yumurtaların beyazlarını ayırın. 2. Çikolatayı benmarie usulü eritin. 3. Eridikten sonra şeker ve yumurta beyazlarını ekleyin. 4. Mixer yardımıyla hepsini karıştırın. 5. 4 adet sufle kabına karışımı eşit bölerek dökün. 6. 200 derecede ısıtılmış fırında 15 dk. pişirin. 7. Ilık olarak servis yapın.

executıve chef aykut acar . yemek . balık .food. karıdes. sef. alacarte chef . mutfak .beslenme tatlı

Malzemeler: • 2 adet ördek göğsü fileto • 4 adet portakal (küçük parçalar halinde kesilmiş) • 7 8 adet arpacık soğan • ¼ su bardağı şeker • 2 yemek kaşığı sirke • 2 yemek kaşığı su • 2 yemek kaşığı portakal kabuğu • 1 ½ su bardağı portakal suyu • 1 ½ su bardağı tavuk suyu • ¼ su bardağı tuzsuz tere yağ Hazırlanışı: 1. Sosluğa şeker ve su koyun. Karamelize olana ve rengi altın rengine dönene kadar kaynatın. 2. Sirke, portakal suyu, soğan ve tavuk suyunu ekleyin. Sosun miktarı 1 fincan olana kadar pişirin. 3. Tereyağ ve 1 kaşık portakal kabuğu ve portakal parçalarını ekleyin. Karıştırarak pişirin. 4. Tavaya sıvıyağ koyun. Tava ısındıktan sonra ördek filetoları ekleyin. Yüksek ateşte 10-15dk. kadar iki tarafını da çevirerek pişirin. 5. Ördek filetoları servis tabağına alın. Üzerine portakallı sosu dökün. Kalan portakal kabuklarıyla süsleyerek sıcak servis yapın.