aykut acar executıve chef Et Suyu Manual of Turkish Cookery , Türâbi Efendi, Londra

Et Suyu Manual of Turkish Cookery , Türâbi Efendi, Londra. 1864 Malzeme 1-3 kg dana incik veya aşık kemiği 3-4soğan (dörde bölünmüş) 1 küçük sap kereviz 2 çay kaşığı tuz bırkac havuc  16 su bardağı su Hazırlanışı Eti iyice yıkayıp iki çay kaşığı tuz ve suyla bir tencereye koyun. Yanına soğanları ve kereviz sapını da ilave ettikten sonra yüksek ateşte bir taşım kaynatın. Sonra altını kısıp, et kemiklerden iyice ayrılana kadar kısık ateşte kaynatın. Oluşan köpüğü arada alıp atın. Daha sonra eti çıkarın ve suyunu ince delikli bir süzgeçten geçirdikten sonra istediğiniz yerde kullanın.

aykut acar executıve chef

Manual of Turkish Cookery , Türâbi Efendi, Londra. 1864 Malzeme 1 tavuk 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber Yarım çay kaşığı tarçın 1 su bardağı tavuk suyu Hazırlanışı Tavuğu boylamasına ikiye bölün ve kemiklerini keskin bir bıçakla çıkarıp, eti dört parçaya bölün. Kalın kısımlarını merdane yardımıyla inceltip, üstlerine tuz, karabiber ve tarçın serpip iki saat kadar dinlendirin. Daha sonra orta ateşte yanan mangalda arada çevirerek ızgara edin İyice kızardıktan sonra geniş bir tavaya çıkarıp, üstlerini kaplayacak kadar tavuk suyu ilave edin Koyun ve Kuzu Külbastısı Manual of Turkish Cookery , Türâbi Efendi, Londra. 1864 Malzeme 8 parça kuzu gerdan 1 soğan (piyaz doğranmış) Yarım bağ maydanoz (kıyılmış) 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber Yarım çay kaşığı mercanköşk Hazırlanışı Kuzu gerdanların kemiklerini temizledikten sonra bir merdane yardımıyla inceltin. Üstüne tuzunu, karabiberim ve mercanköşkü serptikten sonra orta ateşte yanan mangala yerleştirip, arada çevirerek pişirin. Her iki tarafları da iyice olduktan sonra üstlerine kıyılmış maydanoz ve soğanı ekleyerek servise sunun Tencere Külbastısı Manual of Turkish Cookery , Türâbi Efendi, Londra. 1864 Malzeme 4 adet dana biftek 2 diş sarımsak (kıyılmış) yarım fincan sirke 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber Yarım çay kaşığı tarçın Yarım çay kaşığı kimyon 1 su bardağı et suyu Hazırlanışı ana bifteklerin her iki yüzünü de tuz ve karabiberle ovduktan sonra orta ateşte yanan mangalın ızgarasına yerleştirip çevire çevire pişirin. Her iki yüz de kahverengileşince etleri bakır bir tencereye çıkarıp içine sarımsakları atın ve etlerin üstüne tarçınla kimyon serptikten sonra üstünü ancak kaplayacak kadar et suyu ekleyip kapağını kapatarak çok ağır yanan ateşte suyunu iyice çektirip servise sunun. Bu vemeği sarımsak yerine tereyağında sotelenmiş piyaz doğranmış soğan kullanarak da yapmanız mümkün ancak o durumda kimyon ve tarçın koymamanız gerekiyor Haşlama Balık Külbastısı Manual of Turkish Cookery , Türâbi Efendi, Londra. 1864 Malzeme 1 kg. İstavrit Yarım bağ maydanoz (kıyılmış) Yanm fincan sirke 1 fincan et suyu 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 1 fincan zeytinyağı Hazırlanışı istavritleri iyice yıkayıp temizledikten sonra kaynar suya atıp bir taşım kaynatıp suyunu süzün. Orta ateşte yanan mangalın ızgarasını zeytin yağı ile yağlayıp balıkları arada çevirerek her iki yüzleri de kahverengileşene kadar pişirip dibine maydanoz döşenmiş bakır kaba çıkarın ve tuzunu biberini attıktan sonra içine sirkeyi ve et suyunu katarak kapağını kapatıp suyunu iyice çekene kadar çok kısık ateşte pişirip servise sunun. Somon Balığı Külbastısı Manual of Turkish Cookery , Türâbi Efendi, Londra. 1864 Malzeme 4 dilim somon fileto 100 gr badem içi 2 diş sarımsak 2 dilim ekmek içi 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 limonun suyu 30 adet defne yaprağı 7,5 çay kaşığı tuz Hazırlanışı Somonları iyice yıkayıp süzdükten sonra l çay kaşığı tuzla ovun. Izgarasına defne yapraklan döşenmiş, orta ateşte yanan bir mangala koyup iyice pişirin. Daha sonra servis tabaatına alıp. bir limonun suyunu üzerlerinde gezdirin ve sıcak sıcak servise sunun. Limon suyu yerine taratorla da bu yemeği sunabilirsiniz. Taratoru hazırlamak için bademleri soyduktan sonra sarımsaklarla birlikte taş havanda iyice dövün. Daha sonra içine ıslanılmış ve suyu sıkılmış ekmek içini ilave edip ve iyice ezerek zeytinyağını yedirin. Bu karışımı 1 yemek kaşığı kadar limon suyu ile iyice ıslatıp su ile az koyu bir sos kıvamına getirin ve balıkların üstüne dökerek kullanın Morina Balığı Külbastısı Manual of Turkish Cookery , Türâbi Efendi, Londra. 1864 Malzeme 3 dilim morina filetosu Yanm bağ maydanoz (kıyılmış) 1 orta boy soğan (piyaz doğranmış) 3 limon (dörtle bölünmüş) 2 yemek kaşığı un 1/2 fincan zeytinyağı 1 çay kaşığı tuz Hazırlanışı Morinaları iyice yıkayıp, tuzla ovuşturup, 20 dakika kadar dinlendirin. Daha sonra una bulayın. Izgarasına zeytinyağı sürülmüş mangalda, her iki yüzleri de kahverengileşene kadar sık sık çevirerek, orta ateşte pişirin. Altına maydanoz ve soğan döşenmiş servis tabağına çıkarıp, yanında limon dilimleri ile servise sunun 36 Uskumru Balığı Külbastısı Manual of Turkish Cookery , Türâbi Efendi, Londra. 1864 Malzeme 4 uskumru orta boy sağan (piyaz doğranmış) Yarım bağ maydanoz (kıyılmış) Yarım limonun suyu yemek kaşığı zeytinyağı I çay kaşığı tuz Hazırlanışı Uskumruları iyice temizleyip, kafalarını dal kopardıktan sonra tuzla ovup, bir saat kadar dinlendirin. Daha sonra orta ateşte yanan mangalın zeytinyağı sürülmüş ızgarasında, her iki yüzlerini de iyice pişirip, servis tabağına çıkarın. Üstlerini maydanoz ve soğanla süsleyip limon suyu gezdirerek servise sunun İstiridye Külbastısı Manual of Turkish Cookery , Türâbi Efendi, Londra. 1864 Malzeme 1 kg istiridye 1 limon (dilimlenmiş) 1 yemdi kaşığı zeytinyağı 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber Hazırlanışı İstiridyelerin kabuklarını bir bıçak yardımıyla açın. Her birinin içine bir-iki damla zeytinyağı, tuz ve karabiber ektikten sonra orta ateşte yanan mangala kabuğuyla birlikte koyun.Kenarlarına iyice yapışmaya başlayınca ateşten alıp, yanında limonla servise sunun

aykut acar executıve chef

executıve chef aykut acar

aykut acar executıve chef mutfak ascı yemek food worldcuısıne alacarte

Ete Uygulanan Uluslararası Pişirme Yöntemleri 1.9.1. Bouilli Pişirme Yöntemi Av hayvan etleri, sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, kelle, paça, işkembe gibi sakatatların pişirilmesinde kullanılır. 1.9.2. Poché Pişirme Yöntemi: Süt kuzu, süt dana, körpe piliç gibi hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.3. Braisé Pişirme Yöntemi Av hayvan etleri, rosto (sığır, dana ve koyun), yahni, ragout, goulasch (Macar), paupiettes de boeuf (et sarma), osso buco, etli sebze yemekleri ve tencere kebaplarının pişirilmesinde kullanılır. 1.9.4. Etüvé Vapeur Pişirme Yöntemi Körpe ve yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.5. Etüvé Pişirme Yöntemi Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır. 1.9.6. Poelle Pişirme Yöntemi Yumuşak kasap etlerinde (bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak gibi), körpe kümes hayvanlarında, karaciğerde, escalope diliminin elde edildiği etlerin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.7. Frite Pişirme Yöntemi Köfteler, piliçler, pane ve kaplama etlerin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.8. Saute Pişirme Yöntemi Boeuf straganof, emincé, körpe kümes hayvanları ve sakatatların (karaciğer, böbrek vb.) pişirilmesinde kullanılır. 10 1.9.9. Roti Pişirme Yöntemi Körpe kümes hayvanları, körpe yumuşak etler, süt dana budu, bütün kuzu, oğlak, süt dana, süt kuzunun çatalı, süt kuzu pirzola, süt kuzu sağrısı, iri köfteler (rulo ve dalyan köfte), av hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.10. Grille Pişirme Yöntemi Bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak, kuzu eti (pirzola, but, şiş), süt dana pirzolası, kebaplar, dana ve kuzu sakatatları, piliç ızgara, şiş kebap ve köfteler, bıldırcın gibi av kuşlarının pişirilmesinde kullanılır. 1.10. Pişirme Usulüne Göre Etlerin Gruplandırılması 1.10.1. Kuru Isıda Pişirilen Etler Kuru ısıda pişirme yöntemleri; Grille, Poelle, Rotidir. Bağ dokusu az olan birinci kalite etler bu yöntemle pişirilir. 1.10.2. Nemli Isıda Pişirilen Etler Ø Bol Suda Pişirilen Etler: Bouilli pişirme yöntemi bu gruba girer. Sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, ve av hayvanları etleri bu yöntemle pişirilir. Ø Az suda yada kendi suyunda pişirilen etler: Etüvé pişirme yöntemi bu gruba girer. Kuzu etleri bu yöntemle pişirilir. Ø Buharda pişirilen etler: Etüvé vapeur pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları, yumuşak kasap etleri bu yöntemle pişirilir. 1.10.3. Yağda Kızartılarak Pişirilen Etler Ø Az yağda uzun süre pişirilen etler: Poelle pişirme yöntemi bu gruba girer. Yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etleri, sakatatlar ve escalope diliminin elde edildiği etler bu yöntemle pişirilir. Ø Az yağda kısa sürede pişirilen etler: Saute pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları ve sakatatlar bu yöntemle pişirilir. Ø Bol derin yağda kızartılarak pişirilen etler: Frite pişirme yöntemi bu gruba girer. Köfteler, piliçler, pane ve kaplama bu yöntemle pişirilir.

aykut acar executıve chef mutfak ascı yemek food worldcuısıne alacarte

Ete Uygulanan Uluslararası Pişirme Yöntemleri 1.9.1. Bouilli Pişirme Yöntemi Av hayvan etleri, sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, kelle, paça, işkembe gibi sakatatların pişirilmesinde kullanılır. 1.9.2. Poché Pişirme Yöntemi: Süt kuzu, süt dana, körpe piliç gibi hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.3. Braisé Pişirme Yöntemi Av hayvan etleri, rosto (sığır, dana ve koyun), yahni, ragout, goulasch (Macar), paupiettes de boeuf (et sarma), osso buco, etli sebze yemekleri ve tencere kebaplarının pişirilmesinde kullanılır. 1.9.4. Etüvé Vapeur Pişirme Yöntemi Körpe ve yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.5. Etüvé Pişirme Yöntemi Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır. 1.9.6. Poelle Pişirme Yöntemi Yumuşak kasap etlerinde (bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak gibi), körpe kümes hayvanlarında, karaciğerde, escalope diliminin elde edildiği etlerin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.7. Frite Pişirme Yöntemi Köfteler, piliçler, pane ve kaplama etlerin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.8. Saute Pişirme Yöntemi Boeuf straganof, emincé, körpe kümes hayvanları ve sakatatların (karaciğer, böbrek vb.) pişirilmesinde kullanılır. 10 1.9.9. Roti Pişirme Yöntemi Körpe kümes hayvanları, körpe yumuşak etler, süt dana budu, bütün kuzu, oğlak, süt dana, süt kuzunun çatalı, süt kuzu pirzola, süt kuzu sağrısı, iri köfteler (rulo ve dalyan köfte), av hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır. 1.9.10. Grille Pişirme Yöntemi Bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak, kuzu eti (pirzola, but, şiş), süt dana pirzolası, kebaplar, dana ve kuzu sakatatları, piliç ızgara, şiş kebap ve köfteler, bıldırcın gibi av kuşlarının pişirilmesinde kullanılır. 1.10. Pişirme Usulüne Göre Etlerin Gruplandırılması 1.10.1. Kuru Isıda Pişirilen Etler Kuru ısıda pişirme yöntemleri; Grille, Poelle, Rotidir. Bağ dokusu az olan birinci kalite etler bu yöntemle pişirilir. 1.10.2. Nemli Isıda Pişirilen Etler Ø Bol Suda Pişirilen Etler: Bouilli pişirme yöntemi bu gruba girer. Sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, ve av hayvanları etleri bu yöntemle pişirilir. Ø Az suda yada kendi suyunda pişirilen etler: Etüvé pişirme yöntemi bu gruba girer. Kuzu etleri bu yöntemle pişirilir. Ø Buharda pişirilen etler: Etüvé vapeur pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları, yumuşak kasap etleri bu yöntemle pişirilir. 1.10.3. Yağda Kızartılarak Pişirilen Etler Ø Az yağda uzun süre pişirilen etler: Poelle pişirme yöntemi bu gruba girer. Yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etleri, sakatatlar ve escalope diliminin elde edildiği etler bu yöntemle pişirilir. Ø Az yağda kısa sürede pişirilen etler: Saute pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları ve sakatatlar bu yöntemle pişirilir. Ø Bol derin yağda kızartılarak pişirilen etler: Frite pişirme yöntemi bu gruba girer. Köfteler, piliçler, pane ve kaplama bu yöntemle pişirilir.

etlere uygulanan marınad yontemlerı aykut acarexecutıve cheff

1.8. Etlere UygulananMarinadlar. (Terbiye) 1.8.1. Marinad Etmenin Amaçları Ø Etlere hoş koku ve lezzet vermek için yapılır. Marinad sıvısındaki aromatik kokular ve tadlar (Bitkiler, baharatlar vb) geçişme yoluyla etlere geçerek istenen lezzet ve hoş kokuyu kazandırır. Ø Et dokularının yumuşatılması için yapılır. Marinad sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle etin dokusu dinlenerek yumuşar. Ø Saklama süresinin uzatılmasını sağlamak için yapılır. Et asitli ortamın (Sirke, şarap ) içine batırılarak, buzdolabında birkaç gün saklanmak suretiyle kullanım anına kadar dinlendirilir. Bu uygulama genellikle av hayvanlarının etlerine ve kırmızı etlere yapılır. 1.8.2. Çeşitli Marinad Yöntemleri Ø Çiğ Marinadlar: Genellikle av hayvanı etleri ve kırmızı etler için yapılır. Örneğin bazı yahniler, burginyon, reze usulü pişirilecek bazı etler vb. için uygulanır. 8 • Çiğ Marinadlarda Kullanılan Gereçler: Soğan, havuç, kereviz dalı, maydanoz sapı, sarımsak, defne yaprağı, kekik, isteğe bağlı aromatik bitkiler (tarhun, arıç tohumu vb), tane karabiber, karanfil, kırmızı veya beyaz şarap, konyak, sirke, bira, zeytinyağı veya diğer sıvı yağlar. • Çiğ Marinadların Hazırlama Tekniği o Et kesilip hazırlanır. o Marinad kabının içine , aromatik malzemelerin bir kısmı koyulur. o Marinad olacak etler kaba yerleştirilir. o Kalan aromatik malzemeler üzerine serpilir. o Şarap, sirke, konyak, sıvı yağ eklenir (1 litre şarap için 0.2 litre sirke, 2 çorba kaşığı konyak ve 3 çorba kaşığı sıvı yağ).

satay souce aykut acar executıve chef FoodAndDrink #Food #Recipe #Foodie YEMEK MUTFAK SEF CHEF

Satay Sos Uzakdoğu mutfağında özellikle Thai mutfağında sıkça kullanılan satay sos, genellikle et yemekleri ile servis edilir. Tarifte kullanılan su bardağı, yemek kaşığı, çay kaşığı ölçüleri Amerikan cup, tablespoon ve teaspoon ölçüleridir. Ml. değerlerini Ölçüler bölümünde bulabilirsiniz. Malzemeler: • 1 su bardağı fırınlanmış yer fıstığı • 1/3 su bardağı su • 2 diş sarımsak (ezilmiş) • 1/2 çay kaşığı dark soya sosu • 2 çay kaşığı susam yağı • 2 yemek kaşığı kahverengi şeker • 2 yemek kaşığı balık sosu • 1/2 yemek kaşığı lime suyu • 1 çay kaşığı Thai chili sos • 1/3 su bardağı Hindistan cevizi sütü Hazırlanışı: 1. Tüm malzemeleri mutfak robotu / rondoya koyarak karıştırın. 2. Sosu tadın. Damak tadınıza göre gerekirse tadını tutturmak için tuz ya da şeker ekleyebilirsiniz. Daha acı olmasını dilerseniz ise biber ekleyebilirsiniz. 3. Soslukta sosu pişirin.

Malzemeler: • 200 gr. bitter çikolata • 2 çay kaşığı şeker • 2 yumurtanın beyazı Hazırlanışı: 1. Yumurtaların beyazlarını ayırın. 2. Çikolatayı benmarie usulü eritin. 3. Eridikten sonra şeker ve yumurta beyazlarını ekleyin. 4. Mixer yardımıyla hepsini karıştırın. 5. 4 adet sufle kabına karışımı eşit bölerek dökün. 6. 200 derecede ısıtılmış fırında 15 dk. pişirin. 7. Ilık olarak servis yapın.

executıve chef aykut acar . yemek . balık .food. karıdes. sef. alacarte chef . mutfak .beslenme tatlı

Malzemeler: • 2 adet ördek göğsü fileto • 4 adet portakal (küçük parçalar halinde kesilmiş) • 7 8 adet arpacık soğan • ¼ su bardağı şeker • 2 yemek kaşığı sirke • 2 yemek kaşığı su • 2 yemek kaşığı portakal kabuğu • 1 ½ su bardağı portakal suyu • 1 ½ su bardağı tavuk suyu • ¼ su bardağı tuzsuz tere yağ Hazırlanışı: 1. Sosluğa şeker ve su koyun. Karamelize olana ve rengi altın rengine dönene kadar kaynatın. 2. Sirke, portakal suyu, soğan ve tavuk suyunu ekleyin. Sosun miktarı 1 fincan olana kadar pişirin. 3. Tereyağ ve 1 kaşık portakal kabuğu ve portakal parçalarını ekleyin. Karıştırarak pişirin. 4. Tavaya sıvıyağ koyun. Tava ısındıktan sonra ördek filetoları ekleyin. Yüksek ateşte 10-15dk. kadar iki tarafını da çevirerek pişirin. 5. Ördek filetoları servis tabağına alın. Üzerine portakallı sosu dökün. Kalan portakal kabuklarıyla süsleyerek sıcak servis yapın.

executıve chef aykut acar . yemek . balık .food. karıdes. sef. alacarte chef . mutfak .beslenme tatlı

Malzemeler: • 2 adet ördek göğsü fileto • 4 adet portakal (küçük parçalar halinde kesilmiş) • 7 8 adet arpacık soğan • ¼ su bardağı şeker • 2 yemek kaşığı sirke • 2 yemek kaşığı su • 2 yemek kaşığı portakal kabuğu • 1 ½ su bardağı portakal suyu • 1 ½ su bardağı tavuk suyu • ¼ su bardağı tuzsuz tere yağ Hazırlanışı: 1. Sosluğa şeker ve su koyun. Karamelize olana ve rengi altın rengine dönene kadar kaynatın. 2. Sirke, portakal suyu, soğan ve tavuk suyunu ekleyin. Sosun miktarı 1 fincan olana kadar pişirin. 3. Tereyağ ve 1 kaşık portakal kabuğu ve portakal parçalarını ekleyin. Karıştırarak pişirin. 4. Tavaya sıvıyağ koyun. Tava ısındıktan sonra ördek filetoları ekleyin. Yüksek ateşte 10-15dk. kadar iki tarafını da çevirerek pişirin. 5. Ördek filetoları servis tabağına alın. Üzerine portakallı sosu dökün. Kalan portakal kabuklarıyla süsleyerek sıcak servis yapın.