SOUCE CESITLERI SOSLAR BAZI SOS TARIFLERI aykut acar executıve chef

SOUCE CESITLERI Sos, aşçılıkta bir yemeğin hazırlanmasında kullanılan veya yemeğin servisi sırasında üzerine dökülen sıvı veya yarı katı (yoğun) haldeki yardımcı yemektir. Soslar tek başına tüketilmez, ana yemeğe lezzet, su veya görsel güzellik katma amacıyla kullanılır. Sos sözcüğü Fransızca bir sözcük olup (sauce), İngilizce'de tuzlu anlamına gelen salted kelimesinin Latince'si olan salsus sözcüğünden gelir. Genellikle soslar sıvı bileşenler içerirken, makarna türü yiyeceklere ilave edilen soslar daha çok katı bileşenler içerir. Hazırlanma şekillerine ve amaçlarına göre soslar soya sosu, beşamel sosu veya salata sosu gibi isimler alır.. Kırmızı etlere özel soslar Sos kültürü artık Türk mutfağında da yer buluyor. Terbiyelenerek uzun uzun bekletilen etlerin yerini yanında sosları ile servis edilen etler alıyor. Kırmızı etler ile birlikte sunabileceğiniz soslar, yemeğinizin lezzetine lezzet katacak... BEŞAMEL SOS 5 Litre MALZEME 450 gram tereyağ 450 gram un 5 litre süt 125 gram rendelenmiş soğan 2 adet karanfil 1 adet defne yaprağı YAPILIŞI Yağ ve un ile derin bir tavada beyaz meyaneyi hazırlayın ve soğumaya bırakın. Süte, soğan, karanfil ve defne yaprağını ekleyip bir taşım kaynatın. Ateşten alıp bir kenarda 5 dk dinlendirin. İnce bir süzgeçten geçirip süzün ve sütü meyanın içine, pütür oluşmaması için bir spatula ile sürekli karıştırarak yavaş yavaş ilave edin. 30 dk kısık ateşte, dibini tutmaması için sürekli karıştırarak pişirin. Sosun kabuk bağlamaması için üzerine eritilmiş margarin gezdirerek saklayın. NANELİ SOS 1 Litre MALZEME 250 gram nane yaprakları 150 gram toz şeker 200 ml su 700 ml sirke YAPILIŞI Nane yapraklarını kıyıp, toz şekerle birlikte bir karıştırma kabına koyun. Suyu bir taşım kaynatın. Şekerli nane yapraklarının üzerine dökün ve soğumaya bırakın. Sirkeyi ekleyerek hepsini beraber iyice karıştırın. Not: Bu sos sıcak ve soğuk kuzu ve koyun etiyle servis edilebilir. ESPANYOL SOS Diğer sosların yapımında kullanılır. 1 Litre MALZEME 3 kg küçük kırılmış sığır kemiği 300 gram tereyağ 150 gram havuç 150 gram soğan 1 diş sarımsak 1 bağ maydanoz 200 gram domates salçası 175 gram un 5 litre su YAPILIŞI Kemikler yağda kızartılır. Soğan, havuç ve un ilave edilerek pembeleşinçeye kadar kavrulur. Salça ve 5 lt su ilave edilir. Maydanoz ve sarımsak da konarak 4-5 saat kaynatılır. Eksildikçe suyu tamamlanır. Süzgeçten süzülür diğer sosların yapımında kullanılır. DEMİ GLACE SOS Diğer sosların yapımında kullanılır. 1/2 Litre MALZEME 0.5 lt espanyol sos ½ lt et suyu 100 ml beyaz şarap YAPILIŞI Espanyol sos ve et suyu birlikte kaynatılıp, içine beyaz şarap ilave edilir. Servise hazırdır. Diger sosların yapımında kullanılır. Not: Beşamel sos, espanyol sos ve demi glace sos ana soslardır. AVCI SOSU 1 Litre MALZEME 125 gram tereyağ 200 gram mantar dilimlenmiş 50 gram arpacık soğan ince kıyılmış 250 gram domates 200 ml sek beyaz şarap 1 litre demi glace sos 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber YAPILIŞI Yağı derin bir tavada eritin. Mantarları atıp renk aldırmadan biraz sote edin. Arpacık soğanları tavaya ilave edin ve 2-3 dk kısık ateşte pişirin. Domatesi ve beyaz şarabı ekleyin. Tavadaki karışımı yarı yarıya kalıncaya kadar çektirin. Demi glace sosu ilave edinve kısık ateşte uygun kıvama gelinceye kadar pişirin. Oluşan kefi alın. Tuz ve karabiberi ilave edip servise sunun. Not: Bu sos ızgara veya sote et, kümes hayvanlarının yanında servis edilebilir. ŞATOBRİYAN SOS 1 Litre MALZEME 50 gram arpacık soğan 50 gram mantar bölünmüş 2 adet defne yaprağı 1 dal fesleğen 200 ml beyaz şarap 1 litre koyulaştırılmış et suyu 100 gram tereyağı 1 çay kaşığı tuz 1 çimdik karabiber YAPILIŞI İnce kıyılmış arpacık soğanı, mantar parçaları, defne yaprağı, taze fesleğen ve beyaz şarabı derin bir tavaya koyup 2/3’ü kalıncaya kadar çektirin. Koyulaştırılmış et suyunu ilave edin ve kısık ateşte uygun kıvama gelinceye kadar pişirin. Oluşan kefi alın. İnce bir süzgeçten geçirip süzün. Tereyağını katıp karıştırın. Tuz ve karabiberini ilave edip sosu tamamlayınız. Not: Bu sos ızgara bonfilenin yanında servis edilebilir. MANTAR SOS MALZEME 125 gram tereyağ 200 gram mantar dilimlenmiş 1 litre demi glace sos 200 ml beyaz şarap 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber YAPILIŞI Tereyağının 75 gramını bir tavada eritin. Mantarları atıp renk almadan biraz sote edin. Beyaz şarabı ekleyin ve tavadaki karışımın 2/3’ü kalıncaya kadar çektirin. Demi glace sosu ilave edin ve sosu kısık ateşte uygun kıvama gelinceye kadar çektirmeye devam edin. Oluşan kefi alın ve ateşi söndürün. Kalan tereyağını ekleyin ve tuz, karabiberini ilave edip kontrol ediniz. Not: Bu sos ızgara veya sote sığır etlerinin yanında servis edilebilir. SUBİZ SOSU 1 Litre MALZEME 750 gram soğan doğranmış 100 gram tereyağ 800 ml beşamel sos 1 çay kaşığı tuz 1 çimdik karabiber.
aykut acar executıve chef .

San Sebastian Cheesecake tatlı ve kek atıstırmalıklar aykut acar executıve chef

San Sebastian Cheesecake Tarifi Malzemeler: 400 gr pınar beyaz peynir (oda sıcaklığında) 200 gr pınar labneh peyniri (suyu süzülmüş ve oda sıcaklığında) 1 paket krema (200 ml ,oda sıcaklığında ) 4 adet yumurta (oda sıcaklığında) 1 su bardağı pudra şekeri 1 yemek kaşığı un Yapılışı: Cheesecake'i yapacağınız kelepçeli kalıbın altını yağlayın. Üzerine bir yağlı kağıdı elinizle buruşturarak fazlalıkları dışarı sarkacak şekilde kelepçeli kalıbın içine yerleştirin. Yağlı kağıdın üzerini de tekrar yağlayın. Fırını 200 derece alt-üst ayarda ısıtın. ( eğer bu ayar fırınınızda yoksa fanlı ayarda da olabilir) Oda sıcaklığındaki pınar beyaz peyniri derin bir karıştırma kabına alın ve 2 dakika çırpın. Suyu süzülmüş labneh peynirini ilave ederek 2 dakika daha çırpın. Yumurtaları teker teker ilave ederek mikserin yavaş devrinde çırpmaya devam edin. Pudra şekeri ve kremayı da ekleyerek 3 dakika daha çırpın. Son olarak unu ilave edin ve karışımı kalıbınıza dökün. Önceden 200 derecede ısıttığınız fırında yaklaşık 40-45 dakika üzeri iyice kızarıncaya değin pişirin
aykut acar executıve chef.

Pastane Usulü Mini Sandviç Poğaça Malzemeler: 210 ml ılık su 60 ml sıvı yağ ( ay çiçek yağı kullandım) 1 adet yumurta akı (sarısı üzeri için kullanılacak) 1,5 yemek kaşığı toz şeker ( azaltabilirsiniz) 1 tatlı kaşığı tuz (silme) 1 paket instant maya Aldığı kadar un Yapılışı: Ilık su, sıvı yağ, yumurta akı , toz şeker ve tuz derin bir kap içerisine alınır. Üzerine aldığı kadar un ve instant maya eklenerek hafifçe ele yapışan yumuşak bir hamur elde edilir. Üzeri streç film ile kaplanarak mutfağın sıcak bir köşesine kaldırılır. Hamur iki katı kabarıncaya değin yaklaşık 30 dakika mayalandırılır. Mayalanan hamur 20 adet bezeye ayrılır. Bu işlemi yaparken elinizi hafifçe yağlarsanız çok daha kolay ve pürüzsüz bezeler elde edersiniz. Yuvarlanan bezeler yağlı kağıt serilmiş tepsiye aralıklarla dizilir ve 15 dakika tepside bekletilerek tepsi mayası yapılır. Ayırdığınız yumurta sarısı 1 yemek kaşığı sıvı yağ ile çırpılır ve poğaçaların üzerine bastırmadan sürülür. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında üzerleri kızarıncaya değin yaklaşık 15-20 dakika pişirilir. Fırından çıkarılan sandviç poğaçaların üzeri temiz bir mutfak bezi ile örtülür ve 7-8 dakika dinlendirilir.

Selanik Atomu yunan mutfağı selanık atomu aykut acar executıve chef selanık atomu yunan

Selanik Atomu

1 domates
1 tane koz patlıcan
1 salatalık
1 bardak süzme yoğurt
1/2 kg tatlı lor
8-9 tane atom biberi
2 diş rendelenmis sarımsak
1 tutam dereotu -tazenane-maydanoz
1 caykasigi kekik
1 çay kaşığı kimyon
1 fincan sızma zeytinyağı

Sebzeleri küçük kup kup kesin.icine çok ince kıyılmış yeşillikleri ,sarimsagi ve baharatlari ekleyin hepsini harmanlanadiktan sonra lor ,dovulmus patlican ve yoğurdu ekleyin. Ayrı bir tavada atom biberlerini zeytinyağında kavurun. Dondurma kasigiyla karışımları top top tabağa alın üstüne yağıyla biberi koyun.bizleride hatırlayıp ikram edin.
aykut acar executıve chef

LORLU GİRİT TATLISI gırıt mutfagı tatlı shef aykut acar LORLU GİRİT TATLISI

LORLU GİRİT TATLISI 24 adet baklavalık yufka 1 su bardağı eritilmiş koy tereyağı 1 Kilo taze egeden Çiftliği lor peyniri 1 tatlı kaşığı toz tarçın 1 su bardağı dövülmüş ceviz Şurup için 3 su bardağı toz şeker 3 su bardağı su Birkaç damla limon suyu 1 adet çubuk tarçın · Fırını 170 dereceye ayarlayarak ısıtınız. · Toz şeker, su ve çubuk tarçını tencereye alarak 15-20 dakika kaynatınız. · Ateşten almadan limon suyunu ekleyiniz ve 1-2 dakika daha kaynattıktan sonra soğumaya bırakınız. · Fırın tepsisini bol tereyağı ile yağlayınız. · Loru çukur bir kaba alarak tarçını ekleyiniz ve karıştırınız. Arzu ederseniz cevizi bu aşamada lorlu içe ekleyebilirsiniz veya son aşamada üzerine serpebilirsiniz. (biz üzerine serpmeyi tercih ediyoruz.) · Mutfak tezgahına 1 adet yufkayı koyunuz ve üzerini tereyağı ile iyice yağlayınız. 2. Ve 3. Yufkayı da aynı işlemi tekrarlayarak araları yağlanmış üç katlı bir yufka elde ediniz. · Hazırlamış olduğunuz lorlu içten koyunuz ve rulo halinde sarınız · Ruloları birbirine temas edecek şekilde ve sıkıca yağlamış olduğunuz tepsiye diziniz. · Fırına vermeden önce 5-6 cm aralıklarla keserek dilimleyiniz. · Artan tere yağını üzerinde gezdirerek dökünüz. · Üzerleri kızarana kadar – yaklaşık 30 dakika- pişiriniz. · Fırından çıkarır çıkarmaz soğumuş şurubu kepçe ile gezdirerek tamamını dökünüz
aykut acar executıve chef.

Midye enginar dolma engınar dolma mıdye dolma chef aykut acar

Midye enginar dolma Malzemeler 4 enginar 2 su bardağı pirinç 1/4 demet nane Yarım demet dereotu Yarım demet maydanoz 4-5 adet yeşil soğan Limon Tuz, karabiber, nane 1 çay bardağı zeytinyağı Üzeri için: Yarım çay bardağı limon suyu Yarım çay bardağı zeytinyağı Yapılışı Derin bir kasenin yarısına kadar su, bir limonun suyu ve 1 yemek kaşığı un konulur. İri yapraklı enginarın bir sıra en dış çok sert olan yaprakları ayrıldıktan sonra kalan dış yaprakları mümkün olduğunca köküne yakın yerden koparılır. Yapraklar limonlu-unlu suya atılır. Diğer tarafta ayıklanıp yıkanmış olan pirinçlerin içine doğranmış soğan, ince kıyılmış dereotu, maydanoz ve nane eklenir. Tuz, karabiber ve kuru nane de eklenir. 1 çay bardağı zeytinyağı eklenip karıştırılır. Ayıklanıp limonlu suda bekletilmiş olan yapraklar yıkanır. Hazırlanmış içten yaprakların içine taşırmadan yaklaşık bir yemek kaşığı kadar konulur. Diğer enginar yaprağını kökü ters ters tarafa gelecek şekilde midye dolma şeklinde kapatarak geniş bir tencereye dizilir. Üzerlerine yarım çay bardağı limon suyu ve yarım çay bardağı zeytinyağı gezdirilir. Yaprakların açılmaması için üzerilerine bir tabak kapatılır. Üzerine enginar yapraklarının yarı seviyesini geçmeyecek şekilde su eklenir. Kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pirinçler pişene kadar pişirilir. Limon dilimleri ve yeşillikle süsleyerek servis tabağına alınır

EGEOTLU KARİDES yunan mufagı aykut acar chef karıdes tarıflerı

EGEOTLU KARİDES .... MALZEMELER 1 Bağ Turp Otu 3-4 Kök Şevketi Bostan 1 Bağ Isırgan Otu 1 Bağ Körmen (Yaban Pırasa) 250 g Karides 50 g Tereyağı 1 Yemek Kaşığı Un 1 Çay Kaşığı Tuz 1 Tatlı Kaşığı Acı Pul Biber 2 Diş Sarımsak YAPILIŞI Tüm otları ayıklayıp bol su ile birkaç kez yıkayın .Bir tencereye su koyun kaynayınca yarım limon suyu sıkın, şevketi bostanı ekleyip 10 dakika haşlayın. Ayrı bir tencerede Turp otunu diri kalacak şekilde haşlayıp suyunu süzün. (otları haşlarken renk kaybı olamaması için tencerenin kapağını kapatmayın) Isırgan otunu, sarımsak ve körmeni doğrayın, tavaya biraz zeytinyağı ekleyip kavurun. En son biraz haşladığınız turp otunu ve şevketi bostanı tavaya alıp karıştırın. Wok tavada tereyağını eritin ,unu ilave edip renk alıncaya kadar kavurun, karidesleri ekleyin renk alınca otları ilave edip tüm malzemeyi karıştırın ve servıs yapalım
aykut acar executıve chef .

Girit usulü #karışıkot lu , köypeynirli hafta sonu kahvaltısı için enfes otlu börek.otlu borek chef aykut acar

Girit usulü #karışıkot lu , köypeynirli hafta sonu kahvaltısı için enfes otlu börek. Malzemeler. Hamuru icin; # 1 kg un # 1tatlı kaşığı tuz. # Yarım limon suyu # 1 fincan zeytinyağı # Aldığı kadar su Iç harcı - Yarım kg #radika - Yarım kg #ısırgan - Yarım kg #turpotu - 250 gr #arapsaçı - Yarım kg #pirasa - Yarım demet tazesogan ve taze nane - Yarım kg taze köy peyniri Ilk önce bütün malzemelerimizi karistirip hamurumuzu hazırlayalım.hamurumuzu iki parcaya ayiralim. orta boy fırın tepsimizi yagladiktan sonra merdane ile açtığımız h amurumuzun ilk katini serelim. Tavamiza zeytinyağını koyalım.ilk önce sogan ve arapsacimizi kavurup ,suyunu saldiktan sonra diğer otlarimizi ekleyelim.bütün otlar suyunu salip pistikten sonra nanemizi ekleyelim ve ocaktan alip , fazla suyunu suzelim. Tepsideki h amurumuzun üstüne harcimizi koyup peynirimizide parça parça ekledikten sonra üstüne bir kat daha açılan hamuruzla kapatalım. Üstüne yumurta sarimizi surup susam serpip 180 derece firinimizda 40 dakika pisirelim
aykut acar executıve chef

Cennet Hurması Reçeli cennet hurması recelı yapalım receller chef aykut acar

Cennet Hurması Reçeli 2 kg cennet hurması ( sert olanlardan) 4 su bardağı toz şeker 3 su bardağı sıcak su Karanfil Zencefil 3-4 damla Limon suyu Yapılışı; ister elma dilimler gibi, isterseniz de küp şeklinde doğrayabilirsiniz. Hurmaları doğradıktan sonra geniş bir tencereye alıp üzerine toz şekeri döküyoruz. Daha sonra ağzını kapatıp sabaha kadar (En az 12 saat) bekletiyoruz. Ertesi sabah bir su bardağı sıcak suyu ekleyip kaynayıncaya kadar arada karıştırıyoruz.Üzeri köpüklenecektir. Onları almanızda fayda var. Kaynadıktan sonra karanfil ve limon tuzunu ve zencefili de koyup, bir kaç taşım daha biraz koyulaşıncaya kadar kaynatıyoruz.ilindiktan sonra kavanozlara koyup sogumasini bekledikten sonrada kapaklarını kapatıpsaklayabılırız
aykut acar executıve chef

Pırasalı cıbez eksılemesı cıbez salatası ege mutfagı aykut acar executıve chef cıbez nedır nasıl yapılır

Pırasalı ncıbez eksılemesı 500 gr cibezz 4 -5 adet pırasa (parmak kalınlığında) 1 su bardağı sızma zeytinyağı 1,5 yemek kaşığı domates salçası 1/2 su bardağı su 1 kahve fincanı pirinç 1/2 çay pardağı limon suyu 1 tatlı kaşığı tuz HAZIRLAMA: Cibezleri boylamasına ikiye veya dörde bölün. Pırasaları ince ince dograyin. Tencereye zeytinyağı koyup Orta ateşte yakmadan kızdırın.Kıyılmış pırasaları kızgın yağda karıştırarak yumuşayıncaya kadar kavurun. Tencereye 1 çay bardağı ılık suda sulandırılmış salçayı ve suyu katın. Birkaç taşım kaynattıktan sonra da doğranmış cibezleri ekleyin. Ocağın altını kısın. Tencereyi kapağı kapalı pişmeye bırakın. Cibezler su salıp pişecek gibi olduğunda limon suyunu ve yıkanmış pirinçleri katın. Pirinç ve cibez piştiğinde ocağın altını kapatıp Ilık olaraksunumu yapalım
aykut acar executıve chef

#giritkabağı #radika #arapsaçı #sakızbakla yogurtlu gırıt mutfagı aykut acar ege mutfagı

#giritkabağı #radika #arapsaçı #sakızbakla Minikkabaklarimizi kaynar suda 3-5 dakika haşlayalım.yumusayan kabakalarimizin suyunun süzülmesi icin süzgece cikarin.Aynı suda arapsaclarini ortadan ikiye bolup 15 dakika da bunları haslayalim.suyu suzuldukten sonra, Ayrı bir tavada zeytinyagi sogan ve sarimsagi öldürün.içlerine çok minik kesilmiş #bakla #arapsaçı #radika yi ekleyip kavurun.en son biraz tuz ,karabiber ve pul biber ekleyin. Soğuyan kabaklarimizin üst taraflarını karniyarik gibi açalım.içlerine hazırladığımız karışımı koyun. En son üstüne birer kasik sarimsakli yoğurt dokerek ve bizide hatirlayip afiyetle yiyelim gariiiiiii....(ister soğuk , ister meze ,isterseniz de arasicak olarak servıs yapabılırız
executıve chef aykut acar

SOUS VIDE PİŞİRME TEKNİĞİ

SOUS VIDE PİŞİRME TEKNİĞİ

Sous vide pişirme nispeten yeni bir form iken, sous vide pişirmenin temelleri eskidir. Çoğu kültürde gıdaların sıkıca sarılıp ve düşük sıcaklıkta uzun süre pişirildiği geleneksel yemekler vardır.

Sous vide, modern çağın gıda araştırmacıları ve şefleri tarafından Fransa'da kaz ciğeri pişirilirken ürün kaybını en aza indirebilmek için bir yol ararlarken 1970'lerin başında başladı. Kaz ciğerinin sous vide pişirilmesiyle, çok daha yüksek verim ve geliştirilmiş bir doku elde ettiklerini fark ettiler. O zamandan beri, Sous Vide tekniği, aşçıların geriye dönüp malzemelerin hangi sıcaklıkta ve sürede işlendiğinde maksimum bütünlüğü, lezzeti ve rengi koruduğunu değerlendirmeleri için ilham kaynağı olmuştur.

Bugün sous vide dünya çapında en iyi mutfakların standardı haline gelmiştir. Gurme Şeflerin sous vide pişirme ile elde ettikleri şaşırtıcı lezzetler ve dokular yemek severlerin büyük hayranlığını kazanmıştır.

Ekipman ve eğitimin şimdi evde kullanım için daha erişilebilir bir halde olmasından dolayı, sous vide ile çok kolay adımlarla elde edilen garantili mükemmel ve tekrarlanabilir sonuçlar amatör aşçılar için de çok fazla çekici gelmektedir. Pek çok hevesli şef için yemek pişirmeye yeni bir boyut katacaktır

Sous vide pişirme inanılmaz lezzet ve doku elde etmek için dünyanın en iyi şefleri tarafından kullanılmaktadır. Sous Vide, hassas sıcaklık kontrollü bir sirkülatöre dayanan pişirme yöntemidir. Gıda, vakumlu, mühürlü ve tam kontrollü su banyosu içinde nazik bir ısıda pişirilir.

Her zaman tekrarlanabilir mükemmel sonuçlara ulaşabilirsiniz. Istakoz ya da balık gibi hassas yiyecekler için idealdir. Sous vide pişirme, sebzelerde canlı lezzetli bir doku elde etmek için ve ikincil kesim etleri kurutmadan uzun süre pişirmek için çok uygundur.

Sous Vide Professional mutfağınızı kontrol etmek için yeni bir boyut sunuyor:
Hassas gıdalar için kesin sonuç,
Nemli ve yumuşak doku,
Gelişmiş lezzet,
Tekrarı kolay mükemmel sonuçlar.

GIDA GÜVENLİĞİ

Paketleme, Kapatma

Yiyeceklerin vakumla kapanması onları bakteriyel büyümeye karşı duyarsız yapmaz. Aslında vakum kapamadan dolayı belirli koşullar altında bazı bakteriler anaerobik (oksijensiz) ortamda gelişirler.

Sous Vide pişirme yapılacak ürün kapanmadan önce soğuk olmalıdır ve ya biran önce pişirilmeli yada pişirilene kadar dolapta bekletilmelidir.

Her zaman saygın bir kaynaktan ve yüksek kalitede malzemeler kullanın. Yemek her zaman ve güvenli sıcaklıklarda buzdolabına kaldırılmalı, mümkün olduğunda, dış yüzeyin bakterilerden arındırılması için paketlemeden önce mühürlenmelidir.

Depolama

Gıda sous vide ile piştikten sonra ya hemen servis edilmeli ya da hızlı bir şekilde 4 saat içinde tehlikeli sıcaklık seviyesine girmeden buz banyosunda soğutulmalı ve soğuk olarak saklanmalıdır. Eğer 3 gün içinde gıdayı kullanmayacaksanız dondurun.